Gravad lyssejcarpaccio med fennikelsalat og kaffe-chilicreme

Du skal bruge:

50 personer

Lyssejcarpaccio:

3 kg lyssejfilet, uden skind og ben
90 g groft salt
90 g sukker

Fennikelsalat:
15 fennikel, meget fint snittet (evt. på mandolinjern)
havsalt
friskkværnet peber
3 dl olivenolie
3 citroner, saft
evt. bredbladet persille

Kaffe-chilicreme:
1,5 l drænet yoghurt 10 %
3 dl stærk kaffe
6 fed hvidløg, finthakket
1 ½ rød chili, finthakket
6 lime, saft
salt og peber

Sådan gør du

Dag 1:

  • Krydr lyssejen med salt og sukker, dæk den med film, og sæt den i køleskabet i 2 døgn.

Dag 3:

  • Læg fenniklen i isvand i 30 minutter.
  • Si vandet fra fenniklen, og vend den med salt, peber, olivenolie, citronsaft og evt. bredbladet persille.
  • Rør yoghurten sammen med kaffe, hvidløg, chili og limesaft, og smag til med salt og peber.
  • Anret lyssejen i tynde skiver i gastrobakker sammen med fennikelsalat og kaffe-chilicreme.

 

Tip: Du kan tilføje fennikelfrø i sukker-saltblandingen og på den måde understrege lakridsnoterne i fiskeretten.
Er du ikke sikker på, at din fisk er parasitfri, så frys den, før du salter.

 

Tak til teamet på Vestas for lån af opskriften.
Foto: Søren Gammelmark.

Få ugens 2 opskrifter


Samtykke (GDPR) ?

Lyssej (Lubbe)

Lubben minder meget om sej og torsk og kaldes også lyssej. Den kan kendes på den mørke sidelinie, der slår en bugt over brystfinnen. Derudover er lubben mere plump i kroppen end sejen. Den har en stor mund med kraftigt underbid og ingen skægtråd. Den har tre rygfinner og to bugfinner. Ryggen af fisken er brunlig eller blågrøn og siderne lysere. Gattet ligger under forreste del af første rygfinne. Lubben kan blive op til 130 cm lang, men er normalt ca. 50-60 cm.

Levested:

Lubben lever nær bunden, ved kyster og indtil 200 meters dybde - ofte nær...
Fisk i kantinen  -  Axelborg, Axeltorv 3, 4. sal  -  1609 København V  - Kontakt os på telefon 33 39 40 28