Squash-cannelloni med røget makrel

Du skal bruge:

50 personer

Squash-cannelloni:
20 squash
havsalt
3,5 kg røget makrel, uden skind og ben
8 citroner, saft
5 rødløg
2 dl dijonsennep
1,5 l yoghurt 2 %, drænet
friskkværnet peber
evt. friske krydderurter (f.eks. basilikum)
10 blade husblas

Syltede gulerødder og kål:
5 dl lagereddike
5 dl vand
500 g sukker
5 laurbærblade
1 stjerneanis
1,5 kg gulerødder, tynde skiver
1 kg rød el. grøn spidskål, fine strimler
evt. 1 bdt. bredbladet persille, hakket

Sådan gør du

Dag 1

Squash-cannelloni:

  • Skær top og bund af squashene, og skær dem i tynde strimler på langs på et mandolinjern.
  • Læg squashstrimlerne på en hulbakke, og salt dem let.
  • Læg nu hulbakken ovenpå, og stil strimlerne i pres i køleskabet til dagen efter, så de kan smide noget saft.

Syltede gulerødder og kål:

  • Kog eddike, vand, sukker, laurbærblade og stjerneanis op til en lage, som hældes over gulerødderne.
  • Lad blandingen trække i køleskabet til dagen efter.

 

Dag 2

Squash-cannelloni:

  • Blend røget makrel, citronsaft, rødløg og sennep sammen på en robotblender.
  • Rør yoghurten i, og smag til med salt, peber og evt. friske krydderurter.
  • Udblød husblassen i koldt vand, og smelt den ved svag varme i en gryde.
  • Blend husblassen i makrelmoussen.

Syltede gulerødder og kål:

  • Dræn gulerødderne for eddikelage, og bland dem med den fintsnittede kål.
  • Vend evt. bredbladet persille i de syltede grøntsager før servering.

 

Tak til teamet på Vestas for lån af opskriften.
Foto: Søren Gammelmark.

Få ugens 2 opskrifter


Samtykke (GDPR) ?

Makrel

Makrellens krop er strømlinet og torpedoformet. Ryggens grundfarve er blågrøn med uregelmæssige mørke bølgende bånd eller aftegninger ned til sidelinien. Den grønblå farve forsvinder hurtigt efter fiskens død og erstattes af en ren blå til blåsort farve. Bugen er hvid.

Haleroden har fem småfinner på ryggen og bugkanten. Forreste rygfinne har pigstråler. Ved gatfinnen sidder en lille pig. Makrellen har ingen svømmeblære og kan derfor stige og dykke meget hurtigt uden besvær. Makrellen bliver normalt 30-40 cm. Den bliver højst 60...
Fisk i kantinen  -  Axelborg, Axeltorv 3, 4. sal  -  1609 København V  - Kontakt os på telefon 33 39 40 28